מועצת החלב

לְרֶגֶל חַג הַשָּׁבוּעוֹת, יָרַדְנוּ אֶל הַדִּיר, הַמַּחְלָבָה, וְהַמִּגְבָּנָה, כְּדֵי לִפְגֹּשׁ אֶת מֵאִיר וּמֹשֶׁה, וְלִצְפּוֹת כֵּיצַד הֵם מְכִינִים אֶת מוּצְרֵי הֶחָלָב שֶׁאָנוּ קוֹנִים בַּחֲנֻיּוֹת. מַדּוּעַ חֲלַב עִזִּים עָדִיף עַל חֲלַב פָּרָה? לָמָּה יִבֵּא מֵאִיר עִזִּים מֵהָרֵי הָאַלְפִּים? וְאֵיךְ זֶה שֶׁאֶת הַגְּבִינוֹת שֶׁמְּיֻצָּרוֹת עַכְשָׁיו נֹאכַל אָנוּ רַק בְּעוֹד חֲצִי שָׁנָה? כַּתָּבָה עִם טַעַם שֶׁל עוֹד

הַכִּירוּ אֶת מֵאִיר לוּץ מִמַּחְלֶבֶת ‘בְּעִקְבֵי הַצֹּאן’ שֶׁבַּיִּשּׁוּב עֲדֵי-עַד. לִפְנֵי תֵּשַׁע שָׁנִים עָבַד מֵאִיר בְּמַחְלָבָה אַחֶרֶת, לִפְנֵי שֶׁהָיְתָה לוֹ מַחְלָבָה מִשֶּׁלּוֹ. שָׁם הוּא לָמַד אֵיךְ לְטַפֵּל בְּעִזִּים, לַחֲלֹב וּלְהָכִין גְּבִינוֹת. כַּיּוֹם הוּא מְפַרְנֵס אֶת מִשְׁפַּחְתּוֹ מֵהַמַּחְלָבָה הַקְּטַנָּה שֶׁנִּמְצֵאת לְיַד בֵּיתוֹ, בְּעִקָּר בְּסִיּוּרִים מֻדְרָכִים סְבִיב הַדִּיר וּבִמְכִירַת הַגְּבִינוֹת שֶׁהוּא מֵכִין. בַּזְּמַן שֶׁהוּא מְאַרְגֵּן אֶת הַצִּיּוּד הַדָּרוּשׁ לוֹ לַעֲבוֹדָה, אֲנִי מְבָרֶרֶת אִתּוֹ לָמָּה חֲלַב עִזִּים נֶחְשָׁב חָלָב טוֹב וּבָרִיא יוֹתֵר.

מָה הַהֶבְדֵּל בֵּין מוּצָרִים שֶׁעֲשׂוּיִים מֵחֲלַב עִזִּים לְבֵין מוּצָרִים שֶׁעֲשׂוּיִים מֵחֲלַב פָּרָה?

“הַהֶבְדֵּל הוּא בְּכַמּוּת הַלַּקְטוֹז וְהַכּוֹלֶסְטֶרוֹל”, מַסְבִּיר מֵאִיר, “שְׁנֵיהֶם נִמְצָאִים בְּאָחוּזִים נְמוּכִים יוֹתֵר בְּחֲלַב עִזִּים, בְּכַמּוּת הַבְּרִיאָה יוֹתֵר לְעִכּוּל. חֲלַב עִזִּים דּוֹמֶה יוֹתֵר לַחֲלַב אֵם, לְעֻמַּת חֲלַב פָּרָה שֶׁנֶּחְשָׁב מְאֹד שָׁמֵן בְּיַחַס לְגוּף הָאָדָם, שֶׁהוּא גּוּף קָטָן יַחֲסִית”.

פַּעֲמַיִם בַּיּוֹם חָלָב טָרִי

בַּשָּׁלָב הָרִאשׁוֹן שֶׁל הֲכָנַת הַמּוּצָרִים אֲנַחְנוּ זְקוּקִים כַּמּוּבָן לֶחָלָב. רֻבְּכֶם אוּלַי רְגִילִים לִקְנוֹת אֶת הֶחָלָב בַּמַּכֹּלֶת, אֲבָל הֶחָלָב בַּמִּגְבָּנָה שֶׁל מֵאִיר לוּץ מַגִּיעַ יָשָׁר מֵהַדִּיר. מֵאִיר חוֹלֵב אֶת הָעִזִּים פַּעֲמַיִם בַּיּוֹם, כָּל בֹּקֶר וְכָל עֶרֶב, וַאֲפִלּוּ בַּחַגִים וּבְשַׁבָּתוֹת, כְּדֵי שֶׁלֹּא יִגָּרֵם צַעַר בַּעֲלֵי חַיִּים. מִלְּבַד הַחֲלִיבָה הוּא צָרִיךְ לְהַאֲכִיל אוֹתָן, לְטַפֵּל בְּעִזִּים חוֹלוֹת, לְחַסֵּן אוֹתָן, וְלַעֲזֹר לָהֶן כְּשֶׁהֵן מַמְלִיטוֹת. בְּשַׁבָּת מַפְעִילִים אֶת מְכוֹנַת הַחֲלִיבָה עַל יְדֵי שָׁעוֹן שַׁבָּת וּמוֹסִיפִים לֶחָלָב חֹמֶר שֶׁפּוֹגֵם בְּטַעֲמוֹ, כָּךְ שֶׁהֶחָלָב אֵינוֹ רָאוּי לִשְׁתִיָּה, וּמֻתָּר לַחֲלֹב אוֹתוֹ רַק לְשֵׁם הֲקָלָה עַל הָעִזִּים.

הָעִזִּים בַּדִּיר שֶׁל מֵאִיר הֵן מִזַּן שֶׁיֻּבַּא לָאָרֶץ מֵהָרֵי הָאַלְפִּים לִפְנֵי שְׁלוֹשׁ-עֶשְׂרֵה שָׁנָה. הָעֵז הָאַלְפִּינִית מְנִיבָה חֲמִשָּׁה לִיטֶר חָלָב לְיוֹם, לְעֻמַּת שְׁנֵי לִיטֶר שֶׁמְּנִיבוֹת עִזִּים מִזַּן אַחֵר. בְּנוֹסָף, הָעִזִּים הָאַלְפִּינִיוֹת הֵן עִזִּים שֶׁמְּגֻדָּלוֹת בְּשִׁיטַת בִּיּוּת וְהֵן לֹא יוֹצְאוֹת לְמִרְעֶה. מְגַדְּלִים אוֹתָן רַק בִּשְׁבִיל לְהָפִיק מֵהֶן חָלָב, בְּנִגּוּד לָעֲדָרִים שֶׁמְּיֹעָדִים לְבָשָׂר. אֶת הֶחָלָב מֵאִיר מַכְנִיס לַמְּקָרֵר בַּמַּחְלָבָה. אִי אֶפְשָׁר לִשְׁתּוֹת מִמֶּנּוּ עֲדַיִן, צָרִיךְ קֹדֶם לְפַסְטֵר.

מָה הַקֶּשֶׁר בֵּין יוֹגוּרְט לְחַיְדַּקִים?

“הֶחָלָב מְפֻסְטָר בְּסִיר מְיֻחָד, שֶׁנִּרְאֶה וּפוֹעֵל בְּעֵרֶךְ כְּמוֹ דּוּד הַמַּיִם הַחַמִּים אֶצְלְכֶם בַּבַּיִת. זֶהוּ סִיר בְּתוֹךְ סִיר, כְּשֶׁבַּסִּיר הַחִיצוֹנִי מֻרְכָּב גּוּף חִמּוּם שֶׁמְּחַמֵּם מַיִם. הַמַּיִם מְחַמְּמִים אֶת הַסִּיר הַפְּנִימִי, בְּדוֹמֶה לַדֶּרֶךְ שֶׁבָּהּ מְמִסִּים שׁוֹקוֹלָד לְעוּגָה”. מֵאִיר מַסְבִּיר שֶׁאִם יַנִּיחַ אֶת הַסִּיר יְשִׁירוֹת עַל כִּירַת גַּז רְגִילָה וְיַרְתִּיחַ אֶת הֶחָלָב עַל אֵשׁ גְּלוּיָה, הוּא עָלוּל מַהֵר מְאֹד לְהִשָּׂרֵף בַּתַּחְתִּית, בִּגְלַל הַשֻּׁמָּן שֶׁבְּתוֹכוֹ. אִם זֶה יִקְרֶה, אֲפִלּוּ קְצָת, הֶחָלָב כֻּלּוֹ יְקַבֵּל טַעַם לְוַאי שָׂרוּף וְהוּא יֵאָלֵץ לִשְׁפֹּךְ אוֹתוֹ.

הַדָּבָר הָרִאשׁוֹן וְהַפָּשׁוּט בְּיוֹתֵר שֶׁמְּיַצְּרִים כָּאן אַחֲרֵי הַפִּסְטוּר הוּא יוֹגוּרְט. הַהֲכָנָה שֶׁל הַיּוֹגוּרְט דּוֹמָה לְמִשְׂחָק בְּטֶמְפֶּרָטוּרוֹת: מְחַמְּמִים וְאָז מְקָרְרִים. הַקֵּרוּר מִתְבַּצֵּעַ בְּתוֹךְ כַּד מָלֵא בְּמַיִם. אֶת הַטֶּמְפֶּרָטוּרָה הַנְּכוֹנָה בּוֹדְקִים בְּעֶזְרַת מַדְחֹם מְיֻחָד לְנוֹזְלִים, וְהִיא צְרִיכָה לִהְיוֹת מְדֻיֶּקֶת מְאֹד. אַחַר כָּךְ מוֹסִיפִים לְסִיר הֶחָלָב מַחְמֶצֶת אוֹ חַיְדַּקִים. בַּהֶמְשֵׁךְ מַטְמִינִים אֶת הַסִּיר בִּשְׂמִיכוֹת לְמֶשֶׁךְ שְׁמוֹנֶה שָׁעוֹת, בִּזְמָן שֶׁהַחַיְדַּק פּוֹעֵל אֶת פְּעֻלָּתוֹ. אֶת הַיּוֹגוּרְט הַמּוּכָן מוֹכְרִים בְּטַעֲמוֹ הַטִּבְעִי אוֹ בְּטַעֲמֵי פֵּרוֹת שׁוֹנִים שֶׁמּוֹסִיפִים לוֹ, אוֹ לְחִלּוּפִין מְכִינִים מִמֶּנּוּ לָבָּנֶה. בִּשְׁבִיל לְהָכִין מֵהַיּוֹגוּרְט לָבָּנֶה מוֹסִיפִים עוֹד שָׁלָב, תּוֹלִים אֶת הַיּוֹגוּרְט בְּתוֹךְ בַּד חָזָק אֲבָל לֹא אָטוּם לְגַמְרֵי (בַּבַּיִת אֶפְשָׁר לְהִשְׁתַּמֵּשׁ בְּחִתּוּל בַּד) כְּדֵי שֶׁהַמַּיִם יְטַפְטְפוּ.

רִפּוּי בִּגְבִינוֹת

מֵהַיִּשּׁוּב עֲדֵי עַד אֲנַחְנוּ מַמְשִׁיכִים בַּסִּיּוּר וּמַגִּיעִים לַיִּשּׁוּב הַסָּמוּךְ, אֲחִיָּה. כָּאן מֵכִין מֹשֶׁה רוֹזֶנְפֶלְד, הַשֻּׁתָּף שֶׁל מֵאִיר, אֶת הַגְּבִינוֹת הַקָּשׁוֹת. הָרֵיחַ שֶׁל הַדִּיר מִתְחַלֵּף בְּרֵיחַ גְּבִינוֹת חֲמַצְמַץ וּמְעוֹרֵר תֵּאָבוֹן. גַּם הַמַּחְלָבָה הַזּוֹ קְטַנָּה וּבֵיתִית, אֲבָל פֹּה יֵשׁ צִיּוּד חָדָשׁ וּמְשֻׁכְלָל יוֹתֵר. הָאֲוִיר לַח, בְּדִיּוּק כְּמוֹ שֶׁהַגְּבִינוֹת אוֹהֲבוֹת, וּמַיִם נִשְׁפָּכִים כָּל הַזְּמַן מֵהַמְּפַסְטֵרֶת (הַסִּיר שֶׁדִּבַּרְנוּ עָלָיו קֹדֶם) וְזוֹרְמִים הַחוּצָה דֶּרֶךְ תְּעָלָה קְטַנָּה בָּרִצְפָּה. פֹּה מְקָרְרִים אֶת הֶחָלָב בְּעֶזְרַת צִנּוֹר מְסֻלְסָל, שֶׁתְּחִלָּתוֹ וְסוֹפוֹ מִחוּץ לַסִּיר. הַמַּיִם זוֹרְמִים בְּתוֹךְ הַצִּנּוֹר בְּמֶשֶׁךְ עֶשְׂרִים דַּקּוֹת בְּעֵרֶךְ. בִּתְחִלַּת הַתַּהֲלִיךְ נִשְׁפָּכִים מֵהַצִּנּוֹר מַיִם רוֹתְחִים וּבְסוֹפוֹ הֵם כְּבָר קָרִים, בְּהֶתְאֵם לְמַצָּב הֶחָלָב.

אַחֲרֵי הַפִּסְטוּר הָרִאשׁוֹנִי, מֹשֶׁה מַכְנִיס אֶל סִיר הֶחָלָב חַיְדַּקִים שֶׁנּוֹתְנִים לוֹ טַעַם, וְאַחַר כָּךְ אֶנְזִים שֶׁמַּקְרִישׁ אֶת הֶחָלָב, עַד שֶׁהוּא נִרְאֶה כְּמוֹ לֶבֶּן אוֹ גִּיל. בְּעֶזְרַת סַכִּינִים גְּדוֹלוֹת הוּא חוֹתֵך אֶת הַגְּבִינָה לְפַסֵי אֹרֶךְ עַד שֶׁנּוֹצָרִים מֵעֵין דַּפִּים, וְאָז – לְפַסֵי רֹחַב וְכָךְ נוֹצָרִים כַּדּוּרִים קְטַנִּים. זֶה הַזְּמַן לְהַכְנִיס אֶת כָּל הַיָּד לַסִּיר וּלְעַרְבֵּב, בְּעֵרֶךְ עֶשְׂרִים דַּקּוֹת שֶׁל בְּחִישָׁה עַד שֶׁהַכַּדּוּרִים הַקְּטַנִּים מוּכָנִים. מֹשֶׁה נוֹתֵן גַּם לִי כְּפָפָה כְּחֻלָּה גְּדוֹלָה וַאֲנִי מְעַרְבֶּבֶת בְּעַצְמִי, וּמִיָּד מְבִינָה שֶׁהוּא צָדַק כְּשֶׁקָּרָא לַפְּעֻלָּה הַזּוֹ ‘רִפּוּי בְּעִסּוּק’. זֶה בֶּאֱמֶת מְאֹד מַרְגִּיעַ!

אֶת הַכַּדּוּרִים הוּא בּוֹדֵק בִּזְרִיקָתָם עַל הָרִצְפָּה: אִם הַכַּדּוּר גָּמִישׁ וְקוֹפֵץ בַּחֲזָרָה, סִימָן שֶׁהוּא מוּכָן.

שָׁנָה שְׁלֵמָה בַּמְּקָרֵר

לְמֹשֶׁה יֵשׁ גְּבִינוֹת יְשָׁנוֹת מְאֹד, חֶלְקָן כְּבָר חוֹגְגוֹת יוֹם הֻלֶּדֶת שָׁנָה בְּשָׁבוּעוֹת הַקָּרוֹב. הַגְּבִינוֹת שֶׁהוּא מֵכִין הַיּוֹם יִהְיוּ מוּכָנוֹת לָאֲכִילָה בְּעֵרֶךְ בְּסֻכּוֹת. בַּמְּקָרֵר הֵן מְסֻדָּרוֹת לְפִי זְמָן הֲכָנָתָן: הַיְּשָׁנוֹת בְּיוֹתֵר לְמַטָּה וְהַחֲדָשׁוֹת – שֶׁרַק הוּכְנוּ – לְמַעְלָה. מֹשֶׁה מֵכִין שְׁלוֹשָׁה סוּגֵי גְּבִינוֹת עִקָּרִיִּים: קָמַמְבֵּר, תּוֹם וּגְרוּיֵיר. אַחֲרֵי הַתַּהֲלִיךְ הַבְּסִיסִי שֶׁל הַחִמּוּם וְהַסִּנּוּן כְּפִי שֶׁפֵּרַטְנוּ לְמַעְלָה, כָּל גְּבִינָה עוֹבֶרֶת תַּהֲלִיךְ שׁוֹנֶה: בְּקֵרוּר אוֹ בְּחִמּוּם, בַּמְּקָרֵר אוֹ בְּטֶמְפֶּרָטוּרַת הַחֶדֶר.

בְּמֶשֶׁךְ הַשָּׁבוּעַ מֹשֶׁה עוֹסֵק בִּדְבָרִים אֲחֵרִים. אַךְ הוּא מַמְשִׁיךְ לִלְמֹד קוּרְסִים בְּכִימְיָה וּבְבִיּוֹלוֹגְיָה, בְּהֶמְשֵׁךְ לְקוּרְס הַגְּבִינוֹת הַבְּסִיסִי שֶׁלָּמַד, כְּדֵי לְשַׁכְלֵל אֶת הַגְּבִינוֹת וּלְהִתְעַדְכֵּן. מִדֵּי יוֹם שִׁשִּׁי הוּא מַגִּיעַ לַמַּחְלָבָה, לְטַפֵּל בַּגְּבִינוֹת הַיְּשָׁנוֹת וּלְהָכִין חֲדָשׁוֹת. “תָּמִיד יֵשׁ מָה לִלְמֹד וְאֵיךְ לְהִתְקַדֵּם”, הוּא אוֹמֵר.

בִּגְלַל שֶׁהוּא מִתְגוֹרֵר בְּיִשּׁוּב קָטָן הַסּוֹבֵל מֵהַפְסָקוֹת חַשְׁמַל מִדֵּי פַּעַם, בְּעִקָּר בַּחֹרֶף, אֲנִי שׁוֹאֶלֶת אוֹתוֹ מָה קוֹרֶה לְתַהֲלִיךְ הַיִּצּוּר בְּמִקְרִים כָּאֵלֶה.

“אִם יֵשׁ הַפְסָקַת חַשְׁמַל אֲנִי בִּבְעָיָה גְּדוֹלָה”, עוֹנֶה מֹשֶׁה בְּחִיּוּךְ, ” בִּשְׁבִיל הַגְּבִינוֹת זֶה פָּחוֹת נוֹרָא, אֲבָל מָה שֶׁהֲכִי מַדְאִיג אוֹתִי זֶה הַמַּחְמָצוֹת. אֲנִי לוֹקֵחַ אוֹתָן הַבַּיְתָה וְשָׂם אוֹתָן בְּתוֹךְ קֶרַח. כְּשֶׁיָּרַד הַשֶּׁלֶג וְלֹא הָיָה חַשְׁמַל, הֵבֵאתִי שֶׁלֶג מִבַּחוּץ וְעָטַפְתִּי אוֹתָן בְּתוֹכוֹ”.

אֲנַחְנוּ מְקַבְּלִים חֲתִיכַת גְּבִינָה לַדֶּרֶךְ וְנִפְרָדִים מִמֹּשֶׁה לְשָׁלוֹם. הַגְּבִינָה שֶׁקִּבַּלְנוּ טְעִימָה מְאֹד. קְצָת מַזְכִּירָה בְּטַעֲמָהּ גְּבִינָה צְהֻבָּה, אֲבָל טְעִימָה פִּי כַּמָּה מִכָּל גְּבִינָה תַּעֲשִׂיָּתִית שֶׁנִּמְכֶּרֶת בַּמַּכֹּלֶת, בְּרִיאָה הַרְבֵּה יוֹתֵר וּמְיֹעֶדֶת לָאֲכִילָה כְּמוֹ שֶׁהִיא, וְלֹא לְבִשּׁוּל. בְּלִוּוּי קְרֵקֵר אוֹ חֲתִיכַת לֶחֶם, לֹא צָרִיךְ יוֹתֵר מִזֶּה בִּשְׁבִיל אֲרוּחָה מְצֻיֶּנֶת.

מאת רוני בוצר